Округление кусков теста
Отмеренные на делительных машинах куски теста в большинстве своем бесформенные и имеют неровную пористую поверхность. Округление необходимо для придания кускам шарообразной формы, сглаживания неровностей, а также для создания пленки, которая препятствует выходу газов из теста при предварительной расстойке.
Для большинства сдобных изделий округление является лишь первой, промежуточной стадией формования изделия, за которой следует предварительная рас-стойка кусков теста.
При выработке некоторых сдобных изделий круглой формы округление является операцией окончательного формования, после которой они поступают на конечную, в данном случае единственную, расстойку. После делителя часто устанавливают две округлительные машины, так как двойное округление улучшает форму изделий, поверхность и пористость.
Наибольшее распространение получили тестоокруг-лители Г1-ХТН (ХТО) с конической внутренней несущей поверхностью для дозировании кусков массой 0,2... 1,1 кг и Т1-ХТС для дозирования кусков массой 0,05... 0,2 кг. Рабочими органами обоих округли гелей являются вращающаяся чугунная коническая чаша и прилегающий с небольшим гарантированным зазором к ее внутренней поверхности неподвижный желоб, выполненный из алюминиевого сплава.
Слабое, липкое сдобное тесто приводит к замазыванию рабочих поверхностей машины. Для устранения прилипания теста внутреннюю поверхность округлите-ля покрывают специальными водоотталкивающими материалами и обдувают (с помощью вентилятора) теплым воздухом.
Рабочий зазор между конической чашей и спиральным желобом должен быть минимальным, иначе произойдет отщипывание кусочков теста. Если тесто слабое и подача кусков в округлитель неритмична, возможно сдваивание кусков.
