Деление теста на куски с
помощью машин
Деление теста на куски производится в тестоделительных машинах с таким расчетом, чтобы масса готовых изделий данного сорта была одинаковой. Масса тестовой заготовки определяется, исходя из установленной массы готового изделия с учетом потерь от упека и усушки.
Поскольку сдобные изделия вырабатывают штучными, точность деления теста имеет большое технологическое и экономическое значение.
Допускаемые отклонения от установленной массы в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выпечки не должны превышать ±2,5 %. Их надо рассчитывать по средней массе, полученной при одновременном взвешивании десяти изделий. Для изделий хлебобулочных сдобных (ГОСТ 24557—81) массой 0,05; 0,1 и 0,2 кг эти отклонения в меньшую сторону не должны превышать 5 %, а для изделий массой 0,4 и 0,5 кг —3 %.
Поскольку на массу тестовой заготовки влияет не только точность работы делителя, но и колебания упека и усушки, необходимо обеспечить работу делителя с отклонением не более ±1,5%. Большинство тесто-делителей работает по объемному принципу. При этом куски теста равного объема имеют одинаковую массу только при постоянной плотности теста. Последняя зависит от его влажности, степени разрыхления, уровня теста в воронке делителя, давления на тесто в конце нагнетательного процесса и от других причин. С увеличением уплотнения точность тестоделения возрастает. При большей плотности масса куска теста больше (при постоянном объеме). Плотность теста равномернее, если оно содержит меньше диоксида углерода, поэтому иногда перед делением тесто дополнительно уплотняют (пропускают через валки, шнеки или другие устройства) .
