Брожение
Биопрепарат, получаемый из пивных дрожжей, представляет собой густой сироп кремового пли светло-коричневого цвета со сладким специфическим вкусом и дрожжевым запахом. Влажность препарата до 25 %, кислотность 4...8 град., сахара не менее 66 %•
Ферментированная эмульсия бродит 60 мин при 30... 32 °С, затем ее направляют на замес теста, добавляя оставшиеся 75 % муки и солевой раствор. Замес теста в машине «Стандарт» длится 20 мин. Продолжительность брожения теста 80... 120 мин в зависимости от содержания в рецептуре сдобящих веществ.
При безопарном способе все количество .муки, воды, дрожжей, соли и другого вспомогательного сырья, предусмотренного рецептурой, замешивается одновременно. Однофазный способ применяют в двух случаях: при безопарном традиционном способе с длительным брожением теста от замеса до разделки и при ускоренном способе, для которого характерно сокращение цикла брожения теста (40...90 мин).
При безопарном способе процесс приготовления теста ускоряется по сравнению с опарным; на 2,5 % сокращаются потери сухих веществ при брожении, что дает увеличение выхода готовых изделий; высвобождаются производственные площади, оборудование (бродильные емкости), облегчается труд тестовода.
При традиционном способе приготовления тесто згГ) мешивают крепче, так как увеличивают дозировку( прессованных дрожжей (2,5...3 % к общей массе муки)/ бродит оно 2...4 ч; время замеса 7...8 мйн, начальная) температура полуфабриката 28...30°С.
Увеличение расхода дрожжей объясняется тем, что для их жизнедеятельности в тесте создаются худшие условия, чем в опаре (густая среда, присутствие соли, большое количество сахара и жира и др.). Повышенная дозировка дрожжей нужна также для разрыхления теста за сравнительно короткий срок.
Для уменьшения расхода дрожжей и улучшения вкусовых свойств изделий дрожжи обычно'активируют. Для этого 10...30 % рецептурного количества муки смешивают с полуторным количеством воды, 0,5 % сахара и прессованными дрожжами. Смесь выдерживают при 32...3 1С в течение 30...50 мин и замешивают тесто, продолжительность брожения которого в среднем 2...2,5 ч.
И производстве сдобных изделий ускоренный без-рпарный способ применяется в различных вариантах. Приготовление теста предусматривает его брожение (от замеса до разделки) в течение 20...50 мин с одновременным использованием различных средств, ускоряющих созревание. Тесто, приготовленное ускоренным безопарным способом, содержит меньше ароматических и вкусовых веществ, однако это не ухудшает качество сдобных изделий ввиду большого содержания в них сдобящих веществ.
При ускоренном способе необходимо увеличивать ( дозу дрожжей до 5 % к массе муки, использовать ин-I тенсивный замес теста (20...25 мин в машине «Стан-\ дарт», 3...4 мин в машине РЗ-ХТИ), повышать темпе-\патуру теста до 33...35 °С, добавлять молочную сыворотку в количестве 15...20 % к массе муки в тесте для улучшения вкуса изделий.
