Брожение
На практике термин «брожение» охватывает период от замеса теста до деления его на куски. Однако брожение происходит в тесте при делении, формовании, расстойке тестовых заготовок и даже в первый период процесса выпечки.
Созревание теста обусловлено в основном следующими процессами:
спиртовым и молочнокислым брожением;
изменением состояния белков и крахмала муки.
Тесто в процессе брожения становится более пластичным и менее вязким, улучшается состояние клейковинного каркаса.Под действием выделяющегося диоксида углерода пленки клейковины растягиваются, а при делении и округлении геста снова слипаются, что способствует улучшению механических свойств теста, образованию н мякише сдобных изделий развитой тонкостенной структуры, без наличия пустот и разрывов.
Обминка. В процессе брожения тесто подвергают обминке — дополнительному промесу с помощью тестомесильной машины. Цель обминки—улучшить структуру теста. Чем сильнее мука, тем больше должно быть обминок. Обминку производят в течение 1...2 мин через 50...60 мин после замеса. Тесто из сильной муки высшего и I сортов рекомендуется обминать дважды, причем последний раз не позже Чем за 20...25 мин до разделки.
Опару и тесто замешивают в машинах периодического действия со стационарными или с подкатными дежами, а также в машинах непрерывного действия. Бродят они в дежах (чанах).
Для приготовления сдобного теста сейчас широко применяют тестоприготовительные агрегаты марок И8-ХАГ-6, Л4-ХАГ-13, МТИПП-РМК, И8-ХТА-6 и др. В их состав входит оборудование для замеса, брожения и дозировочная аппаратура. При эксплуатации агрегатов в 2—3 раза возрастает производительность труда, сокращается площадь тестоприготовительного отделения, улучшаются условия труда.
Способы приготовления теста для сдобных изделий. Различают два основных способа — двухфазный (на опаре) и однофазный (безопарный), каждый из которых имеет разновидности.
Для приготовления сдобного теста применяют следующие двухфазные способы: на обычной традиционной опаре, на большой густой опаре, на жидкой дисперсной фазе, на концентрированной молочной закваске или молочной сыворотке, на ферментированной эмульсии.
Опарный способ состоит из двух фаз: приготовление опары и приготовление теста. Влажность опары жидкой 70...74 %, традиционной — 44...48 % и большой густой —41...43 %. Для приготовления сдобных булочных изделий широко используются традиционная и большая густая опары. Жидкую опару обычно не применяют.
