Замес теста
Температура теста в процессе замеса несколько повышается в результате выделения теплоты, гидратации частиц муки и перехода части механической энергии в тепловую. Если на первых стадиях замеса повышение температуры ускоряет образование теста и достижение им оптимальных структурно-механических свойств, дальнейшее повышение температуры снижает вязкость теста, приводит к ухудшению его свойств.
Длительный интенсивный замес теста затрудняет его дальнейшее брожение, изделия получаются небольшого объема с плотным неразрыхленным мякишем. Такое тесто обычно образуют месильные машины с большой частотой вращения рабочих органов. При ручном замесе, наоборот, тесто иногда недомешивают.
При замесе сдобного теста сахар используют в сухом нерастворенном виде, так как влажность теста низкая, соль применяют в виде раствора. Прессованные дрожжи вносят в виде дрожжевой болтушки или суспензии после дозирования дополнительного сырья.
