Замес теста
Сдобное тесто для булочных изделий характеризуется разнообразием сырья, что накладывает отпечаток на технологию приготовления.
Входящие в рецептуру сахар и жир не только повышают вкусовые свойства и пищевую ценность сдобных изделий, но и влияют на брожение теста и его структурно-механические (реологические) свойства (вязкость, упругость, пластичность).
При добавлении небольшого количества сахара в тёсто (до 10% к массе муки) ускоряется брожение "теста, усиливается газообразование. Это объясняется тем, что сахароза распадается на глюкозу и фруктозу, которые хорошо сбраживаются дрожжевыми клетками. Добавление большого количества сахара в тесто приводит к плазмолизу дрожжевых клеток (сжатию тела живой клетки с отслоением оболочки), ухудшению спиртового брожения и снижению газоудерживаю-щей способности теста.
Жир в дозировках 10 % и более также снижает бродильную активность дрожжей. Считают, что жиры, обволакивая дрожжевые клетки, затрудняют доступ к ним питательных веществ.
ЗАМЕС ТЕСТА
Замес и образование теста. С самого начала замеса в тесте происходят различные процессы — физические, коллоидные, биохимические. Сущность замеса заключается в следующем. При добавлении воды происходит набухание белковых веществ муки и крахмала. В процессе набухания белка вода связывается осмотически и адсорбционно в количестве, примерно в 2 раза превышающем содержание белка в муке, образуя белковый структурный каркас, называемый клейковиншли, который в основном обусловливает специфические свойства пищевого теста — его растяжимость и упругость.
В тесте в белковый каркас вкраплены зерна крахмал; частицы оболочек зерна. Белковые вещества
могут поглощать не только воду, но и растворенные и жидкой фазе составные части муки и теста: сахара, соли, кислоты — все, что переходит в раствор при замесе. Крахмал, которого в муке в несколько раз больше, чем белка, связывает воду в основном адсорбционно (при температуре воды 30...35°С) в пределах 30 % от своей массы. Клетчатка, количество которой зависит от сорта муки, также поглощает адсорбционно значительное количество влаги.
Для образования связного теста пленки набухшего белка должны охватывать поверхность крахмальных зерен, клетчатки, жира и других веществ, входящих в состав муки, и соединяться между собой, образуя непрерывную пластичную структуру теста. Непосредственно после замеса тесто представляет собой полидисперсную систему, состоящую из твердой, жидкой и газообразной фаз.
