Сырьё
Смазка. Яичную смазку готовят так. Яйца сбивают, добавляя 1/5 часть теплой и несколько подсоленной воды или молока. Количество смазки должно быть рассчитано на 1...2 ч работы, так как в теплом помещении она быстро портится.
Крошка. Для посыпки крошку готовят из одной ве-' совой части муки, одной части сахара и '/г части топленого масла. Сахар смешивают с размягченным маслом, затем прибавляют муку, после чего массу протирают через сито.
Заварной крем и заварное тесто. Заварной крем получают путем уваривания муки в сахарном 'сиропе С добавлением яиц. Крем готовят по следующей рецептуре: 1 л воды, 0,4 кг сахара, 0,2 кг муки, 5 яиц, 0,1 г ванилина. Полученную смесь подогревают до кипения на слабом огне при непрерывном перемешивании. В остывший крем добавляют ванилин.
Заварное тесто готовят по следующей рецептуре: 4 кг муки пшеничной высшего сорта, 1 кг маргарина, 30 яиц, 4 л воды. Маргарин вносят в воду, смесь дово-!^дят до кипения. При этом постепенно засыпают муку (0при постоянном перемешивании. Заваривание длится оооколо 5 мин, после чего массу охлаждают до 35 °С ^чи вносят яйца. После перемешивания до однородной ?^ массы полуфабрикат можно использовать для отделки «^тестовых заготовок.
Масло для слойки. Влага сливочного масла способствует слипанию теста и мешает его разделыванию. Для связывания влаги масло тщательно проминают с |лукой, которую берут в количестве" 10 % к массе масла. Муку берут из предназначенной для выпечки. Масло с мукой можно смешивать на специальной машине или вручную. После проминания полученную смесь охлаждают в холодильнике до 12...15 °С.
Все сырье должно отвечать требованиям государственных стандартов или технических условий, а отдельные виды сырья (разрыхлители, улучшители) должны быть разрешены к применению Минздравом.
