Обработка плодовых овощей
Плодовые овощи содержат сахар, каротин, немного белка, витамины С и группы В. Зернобобовые овощи отличаются большим содержанием белка — до 6,5 % •
Тыкву моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу и промывают. Тыкву используют для варки, тушения и жаренья. Ее нарезают чаще всего кубиками, ломтиками и реже крупными дольками. Кабачки и патиссоны рекомендуется использовать в недозрелом виде, так как мякоть у них нежная, вкусная и семена нежесткие. Кабачки промывают, отрезают плодоножку, очищают кожицу и промывают. Крупные кабачки разрезают на части и удаляют семена. Нарезают кабачки кружочками и ломтиками для жаренья, кубиками — для приготовления рагу, припускашш.
Огурцы свежие сортируют по размерам, моют. У грядовых огурцов срезают кожицу, у парниковых и ранних грядовых огурцов кожицу срезают только с обоих концов. Нарезают огурцы кружочками, ломтиками — для салатов; мелкими кубиками, соломкой — для салатов и холодных супов.
Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают, старые баклажаны ошпаривают и очищают кожицу. Их нарезают кружочками, ломтиками — для жаренья, кубиками — для тушения и приготовления супов.
Помидоры сортируют по размерам и степени зрелости: зрелые, недозрелые и перезрелые. Затем промывают и вырезают место прикрепления плодоножки. Крепкие зрелые помидоры среднего размера и мелкие используют для салатов, гарнира, фарширования. Перезрелые помидоры — для приготовления су-,*}пов, соусов, тушеных блюд. Нарезают помидоры кружочками для j~> салатов и я^аренья, дольками — для салатов, супов, кубиками — . > для супов.
Перец стручковый сладкий сортируют, промывают, v разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают перец соломкой для салатов, супов, мелкими кубиками — для супов.
Зрелые стручки фасоли и зеленого горошка сортируют, надламывают концы стручка, удаляют жилки, соединяющие половинки стручков. Стручки горошка используют в целом виде, а фасоль нарезают квадратиками или ромбиками и сразу используют для варки, так как она быстро темнеет.
Початки кукурузы молочно-восковой спелости очищают непосредственно перед варкой, чтобы не изменился цвет. У кукурузы отрезают стебель и основание, при этом вместе со стеблем отпадают листья. Затем снимают волокна, покрывающие початок, и промывают.
