Сырьё
В рецептуру каждого сдобного булочного изделия входит основное и дополнительное сырье. Основное сырье — мука, вода, дрожжи, соль. Дополнительное сырье — сахар, жиры, яйца и другие добавки.
Основное и дополнительное сырье подробно описано в литературе, поэтому рассмотрим Кратко только отделочные полуфабрикаты.
Отделочные полуфабрикаты применяют в виде смазок, посыпок, начинок.
Отделочные полуфабрикаты применяют на разных стадиях процесса приготовления сдобных изделий. Ниже приведены способы приготовления некоторых отделочных полуфабрикатов.
Помада. В варочный котел загружают сахар и воду в соотношении Э: 1 и при постоянном помешивании доводят до кипения. Уваривают до температуры сиропа П5...117°С, затем при перемешивании добавляют патоку. Смесь уваривают до такого состояния, при котором проба (1...2 г) сахарного сиропа, опущенная в холодную воду, образует плотный шарик. Приготовленный сироп охлаждают на столе до 35...45°С. Стол предварительно промывают холодной водой и смазывают сливочным маслом. Продолжительность охлаждения 40...45 мин. Сироп сбивают вручную, перелопачивая его в течение 20 мин.
Охлажденный сироп можно сбивать в сбивальной машине в течение 15...20 мин.
Температура готовой помады должна быть 50... 55 °С, влажность 12 ±1,0 %. Хранят помаду в помещении с повышенной влажностью или в емкости, покрытой мокрой материей. Перед употреблением помаду подогревают.
Начинка из творога. Творог перемешивают до получения однородной массы, добавляют рубленые вкрутую сваренные яйца, сахарный песок, соль, подогретое масло и всю смесь перемешивают до получения однородной массы; добавляют ванилин.
