Обработка капустных
и луковых овощей
У зеленого лука отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают несколько раз в большом количестве воды и ополаскивают в проточной воде,
У л у к а-п о р е я отрезают корешок, удаляют сухие, пожелтевшие листья, разрезают вдоль, чтобы лучше смыть песок и землю, затем промывают так же, как зеленый лук.
У ч е с н о ка срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и очищают.
Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет и улетучиваются эфирные масла. Нарезают его следующими формами.
Кольца. Репчатый лук нарезают поперек толщиной 1—2 мм и разделяют на кольца. Используют для приготовления шашлыков, жаренья во фритюре.
Полукольца (соломка). Репчатый лук разрезают вдоль по оси на две половинки, кладут разрезом вниз и нарезают толщиной 1—2 мм. Используют для приготовления супов, соусов, винегрета.
Дольки. Для нарезки используют мелкие луковицы, у которых оставляют часть донца, чтобы лучше сохранить форму нарезки. Луковицу разрезают вдоль пополам, а затем по радиусу разрезают на 3—4 части. Используют для приготовления щей из свежей капусты, рагу, говядины духовой, «почек по-русски».
Кубики мелкие (крошка). Лук разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщиной 1—3 мм, затем поперек режут на кубики. Используют для приготовления крупяных супов, супа харчо, щей суточных, фаршей.
