Обработка капустных
и луковых овощей
Капуста. Капустные овощи богаты витаминами, содерд{ат сахара до 6%, белка 1,8—3,3%, минеральные вещества.
У белокочанной, савойской и краснокочанной капусты снимают верхние поврежденные и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду (50—60 г соли на 1 л воды) на 15—20 мин, при этом гусеницы и улитки всплывают на поверхность, откуда их легко удалить. После этого капусту вновь промывают.
У цветной капусты отрезают стебель на 1—1,5 си ниже начала разветвления головки так, чтобы сохранить соцветие, затем удаляют зеленые листья, зачищают теркой или ножом загрязненные и поврежденные места и промывают. При обнаружении в капусте гусениц, ее кладут в холодную подсоленную воду, после чего снова промывают.
Брюссельская капуста поступает со стеблем и без стебля (обрезная). Если капуста поступила со стеблем, то кочешки во избежание увядания срезают со стебля непосредственно перед тепловой обработкой. Их зачищают от испорченных листьев и промывают. Чтобы освежить капусту, можно положить в холодную воду на 20—30 мин.
Капусту кольраби сортируют, очищают от кожицы и промывают. Нарезают ее соломкой, ломтиками, брусочками. Используют капусту для приготовления салатов, супов.
Обработанную капусту, кроме цветной и брюссельской, нарезают вручную или в овощерезательной машине.
Соломка. Половинки кочана капусты разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой, которую используют для тушения, приготовления борщей, кроме флотского, салата, котлет.
Квадратики "(шашки). Капусту сначала разрезают на полоски шириной 2—2,5 см, затем поперек на квадратики. Используют для приготовления щей, борща флотского, рагу, супа овощного. Рубка. Капусту вначале шинкуют соломкой, а затем рубят вручную или на куттерах. Используют для приготовления фаршей.
Луковые овощи. Лук ценят за содержание в нем сахара от 2,5 до 12%, эфирных масел, фитонцидов.
У репчатого лука отрезают нижнюю часть — донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить термическим способом. Его обжигают в термоагрегате при температуре 1200—1300° С, затем очищают в моеч-но-очистительных машинах и дочищают вручную.
