Условия и сроки хранения
После выпечки сдобные булочные изделия поступают сначала в хлебохранилище для остывания и хранения, а затем в экспедицию.
При хранении изделия остывают, их масса уменьшается на 2—4 % за счет усушки. Величина усушки зависит от параметров воздушной среды в хлебохранилище (температура, относительная влажность и скорость движения воздуха), способа выпечки, объема и массы изделий, способа хранения.
Низкая температура и высокая влажность воздуха замедляют усушку. У формовых изделий величина усушки больше, чем у подовых. Чем больше масса изделия, тем меньше усушка.
Мелкоштучные изделия — булочки ароматные, кунцевские и другие могут быть упакованы на машинах по 2...4 шт. в полиэтиленовую пленку, полиэтиленовую термоусадочную пленку и бумагу с полиэтиленовым покрытием, разрешенную к применению Минздравом СССР.
Масса единицы упаковки должна быть 0,10; 0,12; 0,15; 0,18; 0,20 и 0,24 кг.
Изделия упакованные и без упаковки укладывают в лотки: булочки без упаковки массой 0,1 кг — рядами по 60 шт., массой 0,05 и 0,06 кг — насыпью не более 100 шт. Срок хранения мелкоштучных булочных изделий в упаковке 48 ч с момента изготовления.
Крупноштучные булочные изделия укладывают в деревянные трехбортовые лотки размером 740Х450Х Х83 мм. Для мелкоштучной продукции используют че-тырехбортовые лотки размером 740X450X130 мм. Для сдобы, как правило, применяют лотки размером 740X X 450 XI40 мм.
Для транспортирования изделий в лотках используют специальные тележки. Подъемной тележкой ХТ-250. лотки перевозят стопками в 8... 10 рядов по высоте. Лотки можно устанавливать в вагонетки или контейнеры. Загрузка лотков зависит от массы изделий.
Для предотвращения снабжения торговли черствыми изделиями «Особыми условиями поставки хлебобулочных изделий» установлены сроки хранения на предприятии сдобных изделий и сроки их реализации в торговой сети с момента выемки из печи.
