Условия и сроки хранения
После выпечки сдобные булочные изделия поступают сначала в хлебохранилище для остывания и хранения, а затем в экспедицию.
При хранении изделия остывают, их масса уменьшается на 2—4 % за счет усушки. Величина усушки зависит от параметров воздушной среды в хлебохранилище (температура, относительная влажность и скорость движения воздуха), способа выпечки, объема и массы изделий, способа хранения.
Низкая температура и высокая влажность воздуха замедляют усушку. У формовых изделий величина усушки больше, чем у подовых. Чем больше масса изделия, тем меньше усушка.
К помещениям для хранения выпеченных изделий предъявляют определенные требования. Эти помещения должны быть чистыми, сухими, хорошо вентилируемыми и освещенными.
Укладывание, хранение и транспортирование хлеба и булочной продукции определяются ГОСТ 8227—56. Сдобные изделия можно хранить в упакованном и неупакованном виде в лотках, на этажерках или полках. Допускается хранение и транспортирование изделий в камерах, контейнерах открытого или закрытого типа, специальной таре. Особое внимание следует уделять правильной укладке, чтобы при перевозке продукция не деформировалась. Большинство сдобных изделий при хранении укладывают на нижнюю корку в один-два ряда, а изделия с отделкой на верхней корке — в один ряд. При перевозке укладка продукции на лотках должна быть такой же, как и при хранении. При транспортировании слоеных изделий лотки должны быть выстланы оберточной бумагой марок А, В, О или Д(ГОСТ 8273—75).
Лепешки ржаные при хранении и транспортировании укладывают на ребро в один ряд или на нижнюю корку в два — три ряда.
Хлеб сдобный упаковывают в специальную парафинированную красочно оформленную бумагу. Хлеб сдобный при хранении в лотках, на этажерках или полках укладывают в один — два ряда па боковую или нижнюю корку, а при перевозке — в один ряд. Упакованный хлеб остается свежим в течение нескольких дней.
