Замораживание теста
В настоящее время осваивается новая технология приготовления сдобных булочных изделий из замороженного теста. По этой технологии на специализированном хлебопекарном предприятии готовят из сдобного теста замороженные полуфабрикаты, которые автомобильным транспортом доставляют непосредственно в магазин или универсам, где их хранят, размораживают и выпекают. Выпечка на местах обеспечивает покупателей свежими изделиями в любое время дня.
Для приготовления сдобного замороженного теста используют муку высшего и I сортов с большим содержанием сырой клейковины (соответственно не менее 28 и 30 %). Количество прессованных дрожжей увеличивают в 1,5...2 раза по сравнению с традиционной выпечкой, так как при хранении в замороженном состоянии они теряют активность и частично отмирают. Можно использовать суспензию дрожжей в воде (дрожжевое «молоко»).
Тесто после замеса должно быть холоднее обычного на 2...3 град., чтобы процесс брожения при формировании тестовых заготовок и их замораживании был сведен к минимуму. Этот эффект достигается различными способами: охлаждением воды или использованием льда при замесе; замесом в машинах, снабженных охладительными рубашками, и т. д. Дрожжи и соль вносят в конце замеса. Для замораживания наиболее пригодно безопарное тесто или тесто, приготовленное ускоренным способом.
Замораживание теста может быть медленным (при температуре —24 °С и естественной циркуляции воздуха), быстрым (при температуре ниже — 24 °С и усиленной циркуляции воздуха) и глубоким (в среде жидкого азота при температуре —195 С). При медленном замораживании в тесте образуются крупные,кристаллы льда, которые ухудшают качество изделий. Быстрое замораживание дает мелкие кристаллы и способствует получению изделий с хорошо разрыхленным мякишем.
На практике тесто замораживают в морозильных шкафах и тоннелях различной конструкции.
Для удлинения хранения можно замораживать тестовые полуфабрикаты в упаковке (пергамент, подпер-гамент, целлофан, парафинированная бумага, картонные коробки, различные пленки). Однако при этом скорость замораживания полуфабрикатов снижается.
Хранят замороженные полуфабрикаты при температуре —10...—25°С в зависимости от срока хранения, вида изделия и рецептуры. Чем больше срок хранения, тем ниже должна быть температура холодильной камеры. Так, если хранить полуфабрикаты в течение 6 мес, температура среды должна быть —20...—25 °С.
Полуфабрикаты могут быть разморожены в хлебопекарных печах, в специальных шкафах, духовках газовых плит, на столах при комнатной температуре.
