Замораживание
Замораживание происходит неравномерно и зависит от массы и формы изделий. МелкоштучВ холодильной камере сдобные изделия могут храниться от 12 ч до 10 сут.
Размораживание. Перед реализацией изделия можно размораживать в естественных условиях при комнатной температуре, в специальных камерах при температуре 75...80°С, в хлебопекарных печах при температуре до 260°С, с помощью инфракрасных лучей, в поле токов высокой частоты и др.
При комнатной температуре мелкоштучпыс изделия размораживаются 2,5 ч.
Булочные изделия массой 0,1...0,2 кг можно разогреть в хлебопекарной печи при 200...210 °С за 2... 2,5 мин. Полное размораживание происходит затем при комнатной температуре. Прогрев в печи свыше 3 мин приводит к потемнению корки и увеличению усушки.
Применение инфракрасного излучения позволяет интенсифицировать процесс размораживания без ухудшения качества продукции. Так, продолжительность размораживания сдобных изделий при изменении напряжения, подаваемого на инфракрасную лампу, от 70 до 204 В составляет для батонов с изюмом массой 0,4 кг 78...42 мин, для батончиков к чаю массой 0,3 кг — 58...20 мин и для плетенок с маком массой 0,2 кг — 75...38 мин. Проникновение лучей в массу изделия предотвращает перегрев его открытой поверхности.
Токи высокой частоты позволяют нагревать изделия быстро и равномерно по всему объему. Длительность нахождения продукта в камере размораживания зависит от массы и составляет в среднем 1,5...2 мин. Недостаток высокочастотного нагревания — появление обгорелого пятна на поверхности изделий даже при кратковременном нахождении в поле токов высокой частоты.
На хлебозаводах Ленинграда мелкоштучные сдобные изделия размораживают в специальной камере при температуре 45...50°С, относительной влажности воздуха 30...35 %, скорости его движения 0,7...1,0 м/с. Изделия размораживаются в той же таре, в которой замораживались. Продолжительность размораживания 1,5...2 ч. Температура мякиша после размораживания должна быть 20...25°С. При отправке размороженных изделий в торговую сеть необходимо указывать время вывоза изделий из камеры размораживания.
