Замораживание
Сдобные изделия можно сохранить свежими путем замораживания. Замораживанию подвергают сдобные изделия, изготовленные строго по утвержденным рецептурам и технологическим инструкциям. При этом не используют продукцию черствую, плохо пропеченную, ранее замороженную и размороженную.
Замораживанию подлежат:
изделия, запланированная выработка которых в вечерней смене превышает отправку и продолжительность хранения которых на хлебозаводе может быть более 6 ч; (
продукция, оставшаяся в экспедиции от дневной выработки (на 16 ч); изделия, вырабатываемые сверх суточного заказа торговой сети.
Замораживание включает подготовку к замораживанию, собственно замораживание и хранение, размораживание изделий.
Подготовка к замораживанию. Свежевыпеченные сдобные изделия перед замораживанием должны остыть. Мелкоштучные сдобные булочные изделия укладывают в лотки обычным способом в количестве, предусмотренном нормой укладки для каждого сорта. Лотки с изделиями устанавливают в штабеля из 12 лотков и передают в экспедицию, где они охлаждаются до температуры мякиша 30...35°С. Температура воздуха в экспедиции 20...30°С, относительная влажность 65... 75%, продолжительность остывания изделий 1,5...2 ч.
Замораживание и хранение. Замораживать продукцию можно различными способами: медленным, быстрым и сверхбыстрым, или глубоким.
Медленное замораживание проводится при температуре до —24 °С и естественной циркуляции воздуха; быстрое —при температуре ниже —24 °С и с усиленной циркуляцией воздуха; сверхбыстрое, или глубокое, в среде азота при температуре примерно— 195 °С. В основном применяют два первых способа.
Хлебобулочные изделия замораживают в морозильных шкафах, камерах или туннелях с циркуляцией и без циркуляции воздуха. Срок хранения определяется температурой и скоростью воздуха, продолжительностью замораживания. Весьма распространен метод замораживания при температуре —18...—40 °С, скорости воздуха в морозильных камерах 0,5...3,0 м/с.
