Булочки
Штрицели. Куски теста подкатывают и после предварительной расстойки (1,5...2 мин) формуют в виде батона со слегка заостренными концами. В процессе расстойки на поверхности делают косые надрезы, смазывают ее яйцом или яичной смазкой и отделывают дроблеными орехами и сахаром-песком.
Булочки «Веснушка». Округленные заготовки укладывают в формы или на листы с таким расчетом, чтобы в процессе расстойки (60...80 мин) заготовки соединились. Перед посадкой в печь поверхность смазывают яйцом или яичной смазкой. Выпекают изделия 30...40 мин при температуре 185...215°С.
Булочки сдобные. Округленные заготовки укладывают швом вниз на лист на расстоянии примерно 1 см друг от друга, чтобы во время расстойки (80... 100 мин) они соединились. Перед посадкой в печь поверхность смазывают яйцом или яичной смазкой. Продолжительность выпечки 25...35 мин при температуре 180...220°С.
Булочки сдобные с помадой. После округления заготовки укладывают на расстоянии не более 1 см на листы. Продолжительность расстойки 90 ± ±10 мин. Перед посадкой в печь поверхность заготовок смазывают яйцом или яичной смазкой. Продолжительность выпечки для изделий массой 0,05 кг 18... 20 мин, массой 0,1 кг — 20...22 мин при температуре 170—180°С. Поверхность готовых булочек в теплом состоянии отделывают помадой. Примерный расход помады на одно изделие массой 0,05 кг 5,7 г, массой 0,1 кг — 11,0 г.
Булочки детские. Тесто готовят опарным способом. Для приготовления крошки в маргарин, слегка подогретый до сметанообразного состояния, вносят сахар и муку; все тщательно перемешивают. Сформованные заготовки смачивают водой и покрывают крошкой, после чего укладывают их так, чтобы в готовых изделиях были притиски с 3—4 сторон. Продолжительность расстойки 40...50 мин. Выпечка производится в увлажненной пекарной камере 20—22 мин при температуре 220...230 °С.
Булочка «Октябренок». Готовят густую опару. Ее кислотность к концу брожения должна быть выше обычной примерно на 1 град. Продолжительность замеса теста в машинах периодического действия 20...30 мин. При непрерывном замесе применяют дополнительную механическую обработку теста шнеком. Длительность брожения должна быть несколько меньше обычно принятой. Продолжительность расстойки 50...70 мин при температуре в расстойной камере 35...40°С, относительной влажности воздуха 65... 70%. Выпечка производится в увлажненной пекарной камере 14...16 мин при температуре 180...190°С.
Булочки с маком. Сформованные заготовки укладывают на расстоянии не более 10 мм друг от друга на листы, смазанные растительным маслом, и направляют на расстойку. Поверхность должна быть гладкой и не мучнистой. Продолжительность расстойки 40...50 мин. Перед посадкой в печь поверхность заготовок смачивают водой и посыпают маком. Выпечка производится в увлажненной пекарной камере 21... 23 мин при температуре 170...200°С.
