Пироги
Ассортимент и рецептура. Пироги, пирожки и караваи представляют собой штучные изделия круглой или прямоугольной формы массой от 0,075 до 2,0 кг. Пироги и пирожки обычно состоят из двух слоев, между ними джем или повидло.
Особенности приготовления. Пирог песочный с джемом. Представляет собой изделие массой 0,5 кг круглой формы (диаметр примерно 185 мм). Состоит из песочной основы, прослоенной фруктовым джемом. Поверхность отделана песочной крупкой и сахарной пудрой. Тесто готовят на химических разрыхлителях безопарным способом.
Песочную крупку готовят так. В дежу загружают маргарин и сахар, размешивают до однородной массы, добавляют яйца с растворенными в них солью и аммонием, а также эссенцию. Все тщательно перемешивают. Затем высыпают полагающуюся по рецептуре муку и снова перемешивают до получения крош-кообразной массы, которую протирают через сито с ячейками размером 10 мм. Песочную крупку до употребления следует хранить в холодильнике.
На рис. 40 показаны основные операции приготовления пирога песочного с джемом.
Тесто делят на куски массой 300 г, округляют и раскатывают скалкой в равномерную по толщине лепешку диаметром примерно 180 мм. Лепешки укладывают в металлические кольца диаметром 185 мм. На лист печи УДПГ устанавливают три кольца. Чтобы кольца с заготовками не сползали с листа, их слегка подпы-ливают мукой. На уложенные в кольца песочные лепешки наносят около 140 г фруктового джема так, чтобы джем не доходил до краев лепешки примерно на 10 мм. Затем поверхность заготовок посыпают песочной крупкой из расчета примерно 150 г на один пирог. Выпекают 35 мин при температуре 170... 175 °С (для печи УДПГ). После выпечки по шесть пирогов укладывают в лотки, предварительно выстланные бумагой. Остывшие пироги отделывают сахарной пудрой из расчета 6 г на один пирог.
