Рожки
Для витушки с начинкой лепешку массой 0,36 кг не надрезают, а наносят на ее поверхность примерно 0,08 кг повидла и равномерно распределяют. Лепешку заворачивают в виде рулета, а затем скручивают в жгут и формуют так же, как и витушку без начинки.
Продолжительность расстойки заготовок 70 ± ±10 мин. Их смазывают яйцом или яичной смазкой после частичной расстойки (во избежание опадания). Изделия без начинки посыпают крошкой или маком. Продолжительность выпечки 20...30 мин при температуре 190...210°С. Изделия с начинкой после выпечки посыпают сахарной пудрой.
Крендели выборгские. Для изделий массой 0,1 кг масса куска теста 0,103...0,106 кг, для изделий массой 0,5 кг — 0,52...0,53 кг. При ручном способе разделки готовое тесто делят на куски по 2...3 кг. После 5... 10-минутной отлежки их раскатывают в пласт толщиной 2,5...3 см, поверхность которого смазывают маслом и складывают в 3 слоя, затем режут на полоски, которые слегка растягивают, раскатывают в жгут и придают им форму кренделя.
При машинной разделке куски теста из делителя поступают в закаточную машину, после чего полученные жгутики раскатывают вручную и придают им форму кренделя. Заготовки укладывают на листы и направляют на расстойку (60... 120 мин).
Крендели массой 0,1 кг выпекают 13...15 мин, массой 0,5 кг—18...20 мин при температуре 2Ю...230°С.
Охлажденные изделия отделывают помадой. Расход помады зависит от массы изделия и количества изделий, получаемых из 100 кг муки.
Бриоши. Готовое тесто делят на куски массой примерно 70 г. Их делят на четыре части и подкатывают в виде шариков. Три шарика складывают на листе в виде треугольника, а четвертый помещают сверху. Сформованные заготовки укладывают на листы н направляют на расстойку. Через 30...70 мин смазыиают яйцом или яичной смазкой. После этого расстойка продолжается еще 10...50 мин. Выпекают бриоши 8...12 мин при температуре 270...290°С.
