Качество
Энергетическую ценность сдобного изделия можно подсчитать, зная его химический состав, т. е. содержание сухих веществ — белков, жиров, углеводов, — и коэффициент усваивания этих веществ, т. е. количество джоулей энергии, образующихся при полном «сгорании» 1 г белка, жира и т. д.
Коэффициент усвоения в организме человека энергии, содержащейся в продуктах, наиболее низок у белков, значительно выше у жиров и максимален у усвояемых углеводов. Таким образом, чем больше в изделии жиров и углеводов, чем ниже влажность, тем выше его энергетическая ценность.
Важным показателем в производстве сдобных булочных изделий, учитывающим рациональное использование сырья и оборудования, правильное ведение^ технологического процесса, является норма выхода изделия. Это минимально допустимое количество изде-/ выработанного в соответствии с утвержденной рецептурой из 100 кг муки и другого дополнительного сырья. На нормы выхода сдобных изделий могут влиять влажность муки, теста, количество дополнительно^ го сырья, размеры технологических потерь и затрат, технологические и организационные факторы. Чем меньше влажность муки и ниже влажность теста, тем выше нормы выхода изделия. С увеличением количества дополнительного сырья возрастает норма выхода изделия.Минимальные нормы выхода сдобных изделий при стандартной влажности муки 14,5 %. видно, что наибольшую норму выхода при одинаковой массе дают ватрушки сдобные с творогом; булочки гражданские, сдобные с помадой; лепешки, подковки, шпильки сдобные.
