Лепёшки
Начинку готовят так. В подготовленный творог добавляют полагающееся по рецептуре сырье и все тщательно перемешивают до получения однородной массы.
Не рекомендуется заранее вносить сахар-песок в творог.
Начинку готовят порциями непосредственно перед раскладкой ее на расстоявшиеся тестовые заготовки. Продолжительность расходования одной порции начинки не более 40 мин.
Массу тестовой заготовки определяют по установленной массе готового изделия с учетом величины упека и усушки на предприятии, а также количества начинки. Примерная масса кусков теста 0,210 и 0,048 г для ватрушек массой 0,456 и 0,1 кг; начинки — соответственно 0,320 и 0,70 г.
Округленные заготовки расстаиваются при температуре 34...40°С и относительной влажности воздуха 75...85 %. Допускается расстойка тестовых заготовок на вагонетках в производственных помещениях. Продолжительность расстойки 80... 120 мин.
Расстоявшимся заготовкам с помощью штампа, диаметр которого примерно 165 мм, придают форму круглой лепешки с бортиками. Начинку наносят равномерным слоем и всю поверхность-смазывают яичной смазкой, после чего рекомендуется дополнительная расстойка в течение 10... 20 мин.
Ватрушки выпекают в печах без пароувлажнения при температуре 180...200°С: изделия массой 0,456 кг— 20...22 мин, массой 0,1 кг — 15...17 мин.
Ватрушки сдобные g творогом. Для ватрушки массой 0,1 кг берут кусок теста массой при* мерно 65...70 г и 45...48 г начинки. После подкатки куски теста укладывают на листы и направляют на расстойку, которая продолжается в среднем до 2 ч. На расстоявшихся кусках специальным пестиком делают углубления для начинки. Творог для начинки предва-рительн'о протирают через сито, затем смешивают с сахаром, яйцами и ванилином до получения однородной массы. Поверхность заготовок смазывают яйцом или яичной смазкой, в углубление накладывают творожную начинку, после чего дополнительно смазывают яйцом или яичной смазкой и направляют на расстойку (10... 15 мин). Выпечка производится в течение 14...18 мин при температуре 200...240°С.
