Лепёшки
Ассортимент и рецептура. Сдобные лепешки и ватрушки представляют собой изделия круглой формы, плюшки — разнообразной формы, соответствующей наименованию.
Ржаные лепешки в отличие от других сдобных изделий вырабатываются из смеси ржаной обойной муки и пшеничной I сорта с добавлением химических разрыхлителей (гидрокарбонат натрия и гидрокарбонат аммония) и другого сырья. Форма лепешек круглая, допускаются неровные края и мелкие трещины. Поверхность глянцевая с неглубокими надрезами, образующими косую клетку. Цвет коричневый. Готовые изделия должны быть пропеченными и рассыпчатыми.
Лепешки сметанные круглой формы, поверхность глянцевая, смазана яйцом или яичной смазкой, с на колами.
Лепешки, подковки, шпильки сдобные имеют соответствующую форму. На поверхности лепешек делают сетчатые надрезы, на подковках, шпильках — частые глубокие надрезы (в отдельных надрезах видно повидло). Поверхность подковок и шпилек отделана помадой. Мякиш изделий должен быть хорошо пропеченным; у подковок и шпилек — слегка уплотненный.
Лепешка майская круглой формы с надрезами на поверхности.
Плюшки московские имеют разнообразную форму, соответствующую наименованию, с четко выраженным рисунком, с отделкой сахаром-песком.
Плюшка новомосковская овальной формы с выраженным рисунком; цвет от светло-желтого до светло-коричневого. Допускается более светлый в местах надрезов, складок.
Ватрушки сдобные с творогом вырабатывают массой 0,1 кг круглой формы с открытой творожной начинкой. Начинки в изделии должно быть не менее 30%. Мякиш должен быть хорошо пропеченным; слой основы, соприкасающийся с начинкой, может быть увлажнен от начинки, без закала. В начинке должен ощущаться запах ванилина.
Ватрушки с творогом и ватрушки с творогом и изюмом вырабатывают круглой формы диаметром 190...210 мм для изделий массой 0,456 кг и 100...115 мм —для изделий массой 0,1 кг. Не допускаются притиски и выплывы начинки. Поверхность смазана яйцом. У ватрушек с творогом и изюмом в начинке виден изюм. Цвет изделий от желтого до светло-коричневого. Начинки в ватрушках с творогом должно быть примерно 44 %, в ватрушках с творогом и изюмом —45 %.
