Батоны и батончики
Батон сдобный. Для улучшения структуры пористости изделий рекомендуется за 30...40 мин до начала разделки производить обминку теста. При делении массу тестовой заготовки определяют по массе готового изделия с учетом величины упека и усушки, а также количества отделочной крошки. После нарезки, смазки и посыпки крошкой допускается дополнительная расстойка в течение 20 мин. В яичную смазку разрешается добавлять воды не более 20 % к массе яиц.
Батон ладожский. При замесе теста дрожжи вносят в активированном состоянии. Для улучшения пористости изделий рекомендуется подвергать тесто обминке за 30...40 мин до начала разделки. Продолжительность разделки порции теста не должна быть более 40 мин. Расстоявшиеся заготовки перед посадкой в печь смазывают яичной смазкой и отделывают крошкой.
Батончик с тмином. Сформованные заготовки укладывают на листы и направляют на расстойку. На лист размером 620x340 мм укладывают 4—5 заготовок.
Батончик молочный сдобный. Продолжительность разделки порции теста не должна превышать 40 мин.
Батончик невский. Сформованные заготовки укладывают на листы и направляют на расстойку. На лист размером 570X320 мм укладывают 4—5 заготовок. Продолжительность расстойки в зависимости от условий 30... 120 мин. Перед посадкой в печь расстояв-шиеся заготовки смазывают яично-водной смесью и отделывают дроблеными орехами из расчета примерно 6 г на одно изделие. Отделка сахарной пудрой производится после полного остывания изделий. Расход ее на один батончик примерно 1 г. Готовые изделия укладывают в лотки в один ряд.
