Слоёные изделия
Булочки слоеные. Раскатанный слой теста толщиной 6...8 мм разрезают на квадратики со стороной 78...85 мм для булочек массой 0,05 кг и 85... 100 мм для булочек массой 0,1 кг. Сформованные заготовки укладывают на листы на расстоянии 15...20 мм. Продолжительность расстойки тестовых заготовок 80...ПО мин.
Розанчик слоеный. Для приготовления розанчика концы квадратика заворачивают внутрь 6— 7 раз, причем последний конец закатывают легким нажимом на язычок. Для получения треугольника квадратик складывают вдвое наискось и слегка по краям придавливают ножом или делают неглубокие надрезы на поверхности.
Конвертики и треугольники слоеные с повидлом. Раскатанный пласт теста толщиной 6...8 мм разрезают специальным ножом на квадраты размером примерно 80X80 мм и массой около 75 г. На середину квадрата кладут около 10 г повидла, затем два противоположных угла заворачивают наверх и слегка скрепляют, получается треугольничек.
Повидло на квадраты наносят с помощью кондитерского мешка со шприцевальной трубкой, вставленной в конце конуса мешка. Операция укладки повидла трудоемка, требует точного попадания порции повидла на середину квадрата. В противном случае повидло размазывается по поверхности и попадает на края, что ухудшает качество изделий.
Для получения конвертика слоеного с повидлом два угла квадрата соединяют накрест к центру, один на другой.
Сформованные заготовки укладывают по 12 штук на листы размером 570X320 мм; расстояние между заготовками должно быть около 20 мм. Продолжительность расстойки 50...90 мин при температуре 25— 35 °С.
