Сдобная мелоч
Сдобная мелочь — мелкоштучные изделия разнообразной формы из пшеничной муки высшего сорта массой 0,1 кг.
Форма готовых изделий должна быть с выраженным рисунком, нерасплывчатая, не мятая. Поверхность гладкая, смазана яйцом, допускаются небольшие разрывы в местах соединения жгута.
Тесто для сдобной мелочи готовят без парным способом. В чистую дежу вливают воду, вносят дрожжи в активированном виде, солевой раствор, сахар, маргарин, ванилин и тщательно перемешивают, после чего постепенно засыпают муку. Замес ведут до получения однородной массы. Через 60...90 мин брожения делают обминку теста.
Готовность теста определяют по конечной кислотности и продолжительности брожения, а также по увеличению первоначального объема примерно в 1,5 раза.
Тесто разделывается обычно на поточных линиях, состоящих из делителя, округлителя, конвейера предварительной расстойки и рогликовой машины. Массу заготовок рассчитывают, исходя из массы готовых изделий с учетом величины упека и усушки. Масса кусков 113... 114 г.
Из рулончиков теста, сформованных на роглико-вых машинах, вручную формуют заготовки для изделий четырех разновидностей.
Веночек — рулончик теста берут одновременно за два конца и сворачивают в кольцо одним движением. Концы рулончика накладывают крестообразно, не допуская, чтобы они выходили за кольцо.
Бараньи рожки — рулончик теста берут обеими руками за концы и одним движением сворачивают небольшую петлю; свободные концы укладывают к наружным сторонам ее. Концы рулончика выступают за петлю.
Шестерка — один конец рулончика левой рукой слегка подгибают вправо, одновременно другой конец заворачивают правой рукой в кольцо и укладывают под тестовую заготовку.
Завиток—рулончик теста свертывают в зигзагообразный завиток продолговатой формы, состоящий из трех примерно равных частей, соприкасающихся друг с другом.
Сформованные тестовые заготовки укладывают на листы и направляют на расстойку. На один лист размером 620X340 мм укладывают 8 заготовок. Продолжительность расстойки 40...60 мин. Перед посадкой в печь поверхность заготовок смазывают яйцом.
