Булочная мелоч
Витушка соленая. Тесто предварительно натирают небольшим количеством соли (1...2 г на 100 кг муки). После деления и взвешивания каждый кусок делят на две равные части, из которых формуют два жгута, скручивают в виде веревки со скреплением концов. Сформованные заготовки укладывают на доски и передают на расстойку, перед посадкой в печь наносят яичную смазку.
Подковка. Кускам теста после предварительной расстойки придают удлиненную форму, затем раскатывают скалкой на длинные полоски, которые смазывают растопленным сливочным маслом (изделия из пшеничной муки I сорта) или растительным (изделия из пшеничной муки II сорта). Полоски сворачивают в трубочку в шесть-семь витков, придерживая ближний край заготовки и натягивая его так, чтобы при закатке середина трубочки была толще концов. Придают ей форму подковки и укладывают на смазанный маслом лист с таким расчетом, чтобы полученный при закатке язычок был на поверхности заготовки. Подковки можно формовать специальными машинами. Перед посадкой в печь на заготовки наносят яичную смазку и посыпают маком.
Гребешок. Подкатанные куски теста после предварительной расстойки раскатывают скалкой в продолговатый блин, большая часть которого смазывается маслом (для изделий из пшеничной муки I сорта — растопленным сливочным маслом, для изделий из пшеничной муки II сорта — растительным). Блин складывают вдоль таким образом, чтобы края его нижней половины выступали из-под верхней примерно на 1 см. Оба края — нижний и верхний — часто надсекают ножом, после чего сформованную заготовку кладут на лист, сближая концы так, чтобы внутренняя сторона подковки была возможно глаже, а на внешней стороне развернулись бы зубчики прорезанных краев блина. Гребешки после расстойки покрывают яичной смазкой и посыпают сахаром.
Ленинградский калач. Куски теста после предварительной расстойки раскатывают скалкой в лепешки толщиной 1...1.5 см. С помощью выемки вырезают полуокружность, образовавшийся язычок закрепляют на противоположной стороне.
Расстоявшиеся изделия сажают в печь.
