Булочная мелоч
Булочная мелочь — подовые штучные изделия различной формы массой 0,1...0,2 кг из пшеничной муки 1 сорта. Ассортимент булочной мелочи разнообразен; основные виды —розанчики, булочки с маком или солью, витые изделия, подковки, гребешки. Как видим, булочная мелочь не относится к сдобным изделиям, однако небольшая масса и разнообразие формы, а также смешанная разделка делают технологию ее приготовления близкой к сдобным изделиям.
При изготовлении булочной мелочи изделия обсыпают мелкой чистой солью или маком, масло идет на разделку.
Тесто разделывается машинами. После округления заготовки ставят на расстойку (5 мин), затем формуют. При отсутствии машин тесто можно разделывать ручным делителем с последующей подкаткой, предварительной расстойкой и формовкой.
Сформованные заготовки укладывают на листы или на доски и ставят на расстойку. Ее продолжительность 50...90 мин при температуре 27...30°С. При излишней расстойке изделия теряют рельефность, а при недостаточной — на поверхности могут появиться разрывы. За 10 мин до посадки в печь поверхность заготовок смазывают яичной смазкой и отдельные виды булочной мелочи обсыпают маком или сахаром. Для обсыпки маком может быть использован специальный валик. Выпечка при температуре 215...265°С длится 13... 16 мин для изделий массой 0,1 кг и 18...20 мин для изделий массой 0,2 кг.
При разделке булочной мелочи в ассортименте должно быть не менее трех видов изделий. Кроме описываемых ниже видов булочной мелочи, вырабатывают улитку, крендель, витое кольцо и пр.
