Сдобные булки
Ассортимент. Отличительной особенностью этих изделий является относительно большая масса (кроме булок ярославской, фруктовой и приокской)—от 0,4 ДО 1,0 кг.
Булка ярославская имеет круглую форму без притИСКОВ, поверхность отделана сдобной крошкой; цвет от светло-коричневого до коричневого. Булка славянская также круглой формы с продольными и поперечными надрезами, образующими узор в виде ромбиков или квадратиков. Булки сдобные майские имеют форму батонов, поверхность смазана яйцом. Булка черкизовская представляет собой штучное изделие продолговато-овальной формы с заостренными концами, состоит из трех непереплетенных жгутов, поверхность отделана маком или кунжутом.
Булки фруктовые вырабатывают круглой формы с гладкой поверхностью.
Булка приокская может быть разнообразной формы: двойная лепешка, треугольник, цветок, бутон, двойной лепесток.
Особенности приготовления. Булка славянская. Тесто готовят опарным способом. Расстойку сформованных заготовок рекомендуется вести в специальных камерах при температуре 35...40°С и относительной влажности воздуха 70...80 %; поверхность покрывают яичной смазкой. Выпекают изделия 35...40 мин при температуре 200...220°С.
Булка ярославская. Масса одного куска теста должна быть примерно 220 г. После округления заготовки смазывают маслом и обваливают в крошке, приготовленной из 2 частей сахара, 1,5 частей растопленного маргарина и 2 частей муки. Тестовые заготовки укладывают на листы и направляют на расстойку, продолжительность которой 50...70 мин. Выпекают 17... 18 мин на листах в увлажненной пекарной камере при температуре 200...225 °С.
Булка фруктовая. При опарном способе в готовую опару вносят раствор соли, маргарин, повидло, воду, оставшуюся муку и перемешивают до получения однородной массы.
При ускоренном способе с дополнительной механической обработкой теста при замесе повидло служит теста норму прессованных дрожжей делят на две части и вносят в опару и в тесто. Закатанные жгуты по три вручную соединяют копнами два рядом и третий сверху, укладывают на листы и направляют на расстойку.
