Сдобный хлеб и хлебцы
К крупноштучным сдобным хлебобулочным изделиям можно условно отнести изделия массой ОД кг и более. В данном разделе рассматриваются крупноштучные сдобные изделия трех наименований: хлеб, хлебцы и булки. Некоторые виды булок могут выпускаться массой менее 0.4 кг.
Хлеб сладкий п ш е и и ч и ы п. Сформованные и уложенные в формы заготовки направляют на расстойку. Ее продолжительность 60...70 мим. Выпечка длится 40...50 мин при 200...210 °С. Для придания глянца верхнюю корку хлеба после выпечки смачивают водой.
Хлеб российский. Продолжительность расстойки 45...50 мин. При посадке в печь поверхность заготовок смачивают водой. Выпекают в увлажненной пекарной камере 33...35 мин при 200...210°С.
Хлеб сдобный майский. Тесто готовят опарным способом или с применением органических кислот. После округления кускам теста дают расстояться в течение 5 мин. Затем их формуют в батоны и направляют в расстойные шкафы. Температура в них 35...40°С, относительная влажность воздуха 70...80 %. Расстойка длится 90...100 мин. Перед посадкой в печь поверхность тестовых заготовок равномерно смазывают яичной смазкой. Выпекают хлеб без пара при температуре 180...190°С 50...80 мин в зависимости от формы и развеса.
Хлебец ленинградский. Тесто готовят опарным или безопарным способом в дежах или в те-стоприготовительных агрегатах. Рецептура и режим приготовления теста для хлебцев ленинградских.
Готовое тесто делится на куски массой около 420 г; округляется и формуется на заготовки с тупыми закругленными концами. На лист размером 570X320 мм укладывают три заготовки. Продолжительность расстойки примерно 120 мин. Перед посадкой в печь тестовые заготовки смазывают яйцом с помощью щетки и посыпают дроблеными орехами. Посыпка орехами требует аккуратности и точности. Выпекают хлебцы 22...28 мин при температуре, зависящей от конструктивных особенностей печи.
Готовые хлебцы укладывают в лотки и посыпают сахарной пудрой. На одно изделие расходуется примерно 4 г пудры.
