Сдобный хлеб и хлебцы
К крупноштучным сдобным хлебобулочным изделиям можно условно отнести изделия массой ОД кг и более. В данном разделе рассматриваются крупноштучные сдобные изделия трех наименований: хлеб, хлебцы и булки. Некоторые виды булок могут выпускаться массой менее 0.4 кг.
Ассортимент и показатели качества. Ассортимент сдобного хлеба и хлебцев включает следующие виды: хлеб сдобный в упаковке, донецкий, сладкий, российский, батончики российские, хлебцы ленинградский, оренбургский.
Все они представляют собой штучные изделия массой от 0,4 до 1,0 кг, вырабатываемые в основном из пшеничной муки высшего и I сортов. Хлеб сладкий изготавливают из пшеничной муки I и II сортов. В качестве сдобящих добавок используют сахар, масло сливочное, маргарин, яйца, молоко, изюм, ванилин и т. д.
Эти изделия выпекают формовыми или подовыми. Формы могут быть прямоугольными (хлеб сладкий), квадратными (хлебцы оренбургские), круглыми (хлеб «Ромашка»).
Форма хлеба сдобного в упаковке должна соответствовать форме, в которой он выпекался, с несколько выпуклой верхней коркой. Поверхность гладкая, без крупных трещин и подрывов. Крупными считают трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см. Крупными считают подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон и имеющие ширину более 1 см. Цвет сдобного хлеба должен быть от светло-коричневого до коричневого.
