Техника безопасности при
выпечке сдобных изделий
При обслуживании печей могут воздействовать на работающих следующие опасные и вредные факторы: повышенная температура поверхностей оборудования, готовой продукции, воздуха рабочей зоны; увеличенные загазованность воздуха, шум; движущиеся части механизмов. Основной причиной, которая заставляет отнести пекарные печи к объектам повышенной опасности, является их взрыво- и пожароопасность (особенно это относится к печам, работающим на газообразном топливе).
Для надзора за производственными печами на каждом предприятии составляется график их ремонта и осмотра, утвержденный главным инженером. Периодичность осмотров и ремонтов зависит от типа печей.
При обслуживании печей для обеспечения нормальных условий на рабочих местах предусматривается устройство местных отсосов, а при необходимости и приточная вентиляция. Система отвода паровоздушной смеси из пекарной камеры (избытка пара, подаваемого для увлажнения тестовых заготовок, и паров упека) должна исключать выбивание воздуха из пекарной камеры через выгрузочное и посадочное отверстия.
Для наблюдения за процессом выпечки в конструкции печей предусмотрены специальные смотровые лючки. Для освещения внутренней поверхности пекарной камеры необходимо использовать электролампы напряжением не более 36 В в специальной арматуре.
Система автоматизации печей предусматривает их контроль, регулирование, защиту и аварийный останов. Автоматическому контролю подлежат продолжительность выпечки; температура в пекарной камере; давление пара, поступающего на увлажнение; давление газа и жидкого топлива; давление воздуха, поступающего в горелки; температура продуктов горения; разрежение в топке и некоторые другие параметры. Печи оснащают электронными потенциометрами, манометрическими термометрами или угловыми термометрами'типа ТТ для измерения температуры; манометрами и тягонапоромерам и для намерения давления; тахогенератором и вольтметром, 011 радуирован-ным в минутах для измерения длительности выпечки; амперметрами и вольтметрами, электронными потенциометрами или угловыми термометрами.
