Новые способы выпечки
сдобных изделеи
Помимо выпечки в обычных печах существуют другие способы подвода теплоты:
1) теплота подводится к тестовой заготовке извне—¦ выпечка с генераторами ИК коротковолнового излучения и выпечка в замкнутых камерах в атмосфере насыщенного и перегретого пара;
2) теплота выделяется в массе тестовой заготовки— выпечка с применением электроконтактного прогрева или в электромагнитном поле токов высокой и сверхвысокой частоты;
3) комбинированный — выпечка в печах с одновременным высокочастотным и инфракрасным прогревом; выпечка с одновременным электроконтактным и инфракрасным прогревом; выпечка сначала в электромагнитном поле токов высокой частоты, а затем при инфракрасном прогреве; выпечка сначала с электроконтактным прогревом, потом — с инфракрасным.
Для мелкоштучных и тонкослойных сдобных изделий эффективна выпечка в печах с генераторами инфракрасного (коротковолнового) излучения. Для этого вида инфракрасного излучения характерна способность проникать в поверхностный слой тестовой заготовки, что обусловливает быстрый ее прогрев.
Выпечка тестовых заготовок в электромагнитном поле высокой частоты (10...30 МГц) происходит на 25...40 % быстрее, чем при обычных условиях, но готовое изделие не имеет корки. Объем заготовки вследствие отсутствия корки увеличивается в течение всего периода выпечки, поэтому на 10...15 % больше обычного.
Для особо быстрого прогрева и выпечки тестовых заготовок начинают применять сверхвысокочастотный (СВЧ) прогрев. Он позволяет сократить время выпечки мелкоштучных хлебобулочных изделий в 8... 10 раз по сравнению с традиционным способом, снизить в 2 раза удельный расход энергии. Но изделия получаются бескорковые, состоят из мякиша, покрытого на поверхности гонкой неокрашенной пленкой. На практике обычно совмещают эти три вида прогрева тестовой заготовки, обеспечивающие образование окрашенной корки на поверхности выпекаемого изделия.
