Режимы выпечки сдобных
изделий
Под режимом выпечки понимают температуру и влажность среды пекарной камеры, а также продолжительность выпечки, которая влияет на качество изделий, их упек, расход топлива. Сдобные изделия выпекают при переменном режиме, поэтому пекарная камера должна быть разбита на зоны, имеющие различные температуру и влажность среды. Оптимальный режим выпечки может быть установлен лишь с учетом типа и конструкции печи, вида и массы выпекаемого изделия.
При выпечке сдобных изделий в неувлажненной камере различают два периода: в первом —объем тестовой заготовки увеличивается; во втором—остается без изменения. Особенность выпечки сдобных изделий—относительно большая продолжительность первого периода. Медленный прогрев изделий в первом периоде связан с тем, что влажность сдобных изделий сравнительно небольшая. При наличии яичной смазки этот период удлиняется, что объясняется термическим сопротивлением слоя смазки. Во втором, кратковременном, периоде центральные слои мякиша прогреваются быстрее за счет большей температуры зоны испарения. Суммарный упек сдобных изделий с яичной смазкой уменьшается за счет сокращения продолжительности второго периода. Хотя в течение первого периода упек смазанных изделий несколько увеличивается, однако это связано в основном за счет влаги, содержащейся в самой смазке. Основная потеря массы происходит во втором периоде, когда скорость влагоотдачи максимальна, особенно для изделий небольшой массы (0,05 и 0,1 кг).
Продолжительность выпечки сдобных изделий зависит от многих факторов: массы и формы заготовок, плотности посадки, способа подвода теплоты и режима выпечки, физических свойств теста и др.
Чем больше масса тестовых заготовок, тем больше времени требуется на их прогревание и выпечку, тем ниже должна быть температура выпечки. Чем меньше размеры заготовки и больше ее поверхность, тем скорее идет выпечка, тонкая лепешка выпекается быстрее, чем круглая булочка той же массы.
Чем ближе форма изделий к форме шара, тем большее расстояние проходит теплота от поверхности к середине изделия и тем продолжительнее выпечка. Изделия в виде лепешки прогреваются быстрее, чем ба-тонообразные и круглые.
Чем плотнее посадка заготовок (или форм с тестом) на листах или поду, тем медленнее, при прочих равных условиях, идет выпечка, так как тем меньше теплоты приходится на каждое изделие в отдельности.
Чем выше температура паровоздушной среды пекарной камеры, тем скорее происходит выпечка. Интенсивное увлажнение в начальной фазе также ускоряет процесс прогрева и, следовательно, сокращает продолжительность выпечки.
Сдобные изделия на листах (на поду) выпекаются быстрее, чем изделия той же массы в формах. При выпечке в формах сдобное изделие получается менее пористым. Кроме того, часть теплоты поглощают сами формы, поэтому общая температура пекарной камеры снижается.
