Особенности выпечки сдобных
изделий
Для выпечки некоторых сдобных изделий, выпекаемых без слипа, перспективны специальные формы-листы с углублениями различной формы: круглыми, овальными, продолговатыми.
Применение таких листов позволяет более рационально использовать объем расстойного шкафа, увеличить производительность печи, обеспечить автоматическую транспортировку и выгрузку изделий из форм.
Пустые листы можно складывать в штабеля. На внутренней поверхности листа иногда делают отверстия для циркуляции теплого воздуха во время расстойки, выпечки и охлаждения сдобных изделий.
Увлажнение поверхности тестовой заготовки в начальной фазе выпечки может осуществляться следующими способами:
ПОДВОДОМ пара или испарением воды;
опрыскиванием водой, распыляемой форсунками;
смазыванием или смачиванием водой или яичной смазкой.
Водой обычно смачивают поверхность заготовок для ржаных лепешек.
Тестовые заготовки, смазанные яйцом или яичной смазкой, выпекают в неувлажненной камере, так как пар уничтожает блеск от яичной смазки. Это объясняется тем, что при конденсации пара на поверхности сдобного изделия происходит разжижение яичной смазки, и в первые минуты выпечки теплота, сообщаемая изделию, тратится не на фиксацию смазки, а на испарение влаги с поверхности.
Изделия, отделываемые сахарной пудрой и помадой, также можно выпекать с пароувлажнением, но при этом необходимо исключить яичную смазку перед посадкой изделий в печь. Яйцо, предусмотренное по рецептуре на смазку, в этом случае закладывают в тесто (опару)-
Некоторые предприятия выпекают все виды сдобных изделий без яичной смазки, заменяя ее пароувлажнением в выносной камере. Яйца, полагающиеся для смазки, в этом случае добавляют в тесто.
Яичная смазка тестовых заготовок может быть использована отдельно или в сочетании с какой-либо посыпкой (сахаром-песком, крошкой, маком и т.д.).
