Особенности выпечки сдобных
изделий
Выпечка формовых сдобных изделий (хлеб сдобный в упаковке, хлебцы оренбургские и др.) обычно производится в расстойно-печных агрегатах. Формы здесь закреплены на люльках конвейера, загрузка тестовых заготовок в формы механизирована.
Посадка заготовок для подовых изделий может быть ручной или механизированной. Последняя применяется в поточных линиях с печами ленточного типа. При выпечке изделий на подиках люлечных конвейерных печей для расстойки используют специальные доски, размер которых принимают кратным размеру пода печи. Так, для печей ФТЛ-2 размеры досок для расстойки 950X350 мм.
На поду выпекают сдобные изделия круглой и овальной формы (булки, булочки), а также в виде цилиндра (соломку). При обслуживании печи следует знать число изделий на поду, порядок укладки, длину, ширину, зазор между ними (обычно принимают 2... 4 см). На рис. 10 приведен порядок укладки тестовых заготовок на ленточном поду тоннельных печей.
Однако сдобные изделия в основном выпекают на листах. Это связано с некоторыми особенностями сдобных изделий. Их небольшая масса, сложная и разнообразная форма, обработка наружной поверхности надрезами, посыпками и смазками требуют осторожного обращения с тестовыми заготовками.
При выпечке сдобных изделий на металлических листах на них же производится и расстойка тестовых заготовок. Размер листов 620X340 мм, число располагаемых па них заготовок зависит от вида изделий Заготовки укладывают на листы, соблюдая необходимые зазоры. Если изделия в процессе расстойки и выпечки должны слипаться между собой, образуя боковые притиски (слипы), например булочки «Веснушка», булочки сдобные и пр., зазоры между заготовками должны быть 1... 1,5 см. С такими же зазорами укладывают на листы и некоторые заготовки для слоеных изделий (слойки свердловская,?кондитерская и др.), чтобы слипание предупредило вытекание масла. Заготовки для других сдобных изделий, у которых не предусмотрены боковые притиски, укладывают с большими зазорами — 2...3 см.
Выпечка на листах имеет преимущества и недостатки. Объем и пористость изделий при этом несколько повышаются, так как заготовки не опрокидывают. Однако использование листов осложняет организацию выпечки и затрудняет механизацию загрузки и разгрузки печи. Кроме того, листы следует чистить, смазывать маслом и транспортировать.
