Процессы, происходящии в
тесте при выпечке
Жизнедеятельность кислотообразующих бактерий в зависимое от от температурного оптимума сначала максимальна, а затем замедляется и прекращается при температуре нагрева теста около 70°С.
Ферменты муки продолжают свою деятельность почти до конца процесса выпечки. В результате в тесте возрастает количество водорастворимых углеводов. Инактивация ферментов в поверхностных слоях теста происходит быстрее, чем в центральной части заготовки.
Изменение состояния крахмала и белков является основным коллоидным процессом, превращающим тесто в пористый мякиш.
При нагревании теста до 40 °С крахмал интенсивно набухает, а при температуре 55..-60°С и выше частично клейстеризуется и гидролизуется амилазами теста с образованием декстринов и мальтозы. В результате количество крахмала в тесте при выпечке снижается. Умеренный гидролиз крахмала улучшает качество изделий. Температура клейстеризации крахмала зависит от вида муки, срока ее хранения, количества ферментов, способа приготовления теста, а также от качества самого крахмала. Процесс клейстеризации крахмала полностью заканчивается при 90°С. При прочих равных условиях медленно клейстеризуется крахмал старой, долго хранившейся муки. В то же время свежая мука содержит крахмал, клейстеризующийся очень быстро.
Изменение состояния белковых веществ начинается при температуре 50...70°С и заканчивается при 90 °С. Белковые вещества в процессе выпечки подвергаются тепловой денатурации (свертыванию). При этом они уплотняются и выделяют влагу, поглощенную ими при замесе теста. Свернувшиеся белки закрепляют пористую структуру мякиша и форму изделия. В изделии образуется белковый каркас, в который вкраплены зерна набухшего крахмала.
Тестовая заготовка, помещенная в пекарную камеру, сразу начинает быстро увеличиваться в объеме. Это связано с давлением расширяющихся при повышении температуры диоксида углерода, воздуха и водяных паров, находящихся в тесте- Важно, что при выпечке на тестовой заготовке быстро образуется эластичная пленка, обладающая газоудерживающей способностью, что позволяет тесту увеличиваться в объеме.
Рост объема происходит главным образом в первые минуты выпечки, затем замедляется и прекращается. Это связано с образованием корки. Слишком быстрое прекращение увеличения объема тестовой заготовки (менее 5 мин) нежелательно, так как готовое изделие получается низкообъемным либо с разрывами и трещинами на поверхности. Объем выпеченного сдобного изделия должен быть на 10...40 % больше объема тестовой заготовки перед выпечкой.
