Процессы, происходящии в
тесте при выпечке
Специфические особенности сдобных изделий, отличающие их от других хлебобулочных изделий, оказывают влияние и на процесс выпечки. Попадая в пекарную камеру, тестовая заготовка вначале быстро увеличивается в объеме, затем рост замедляется и прекращается. На поверхности образуется эластичная пленка, которая постепенно переходит в утолщающуюся окрашенную корку. Сложный комплекс изменений отдельных компонентов теста в этот период способствует образованию цвета, вкуса и аромата готовых изделий.
Сдобные изделия выпекают в основном в неувлаж-ненной пекарной камере.
| Неувлажненная пекарная камера | Увлажненная пекарная камера | |||||||
| Сдоба донская | Сдоба белгородская | |||||||
| Булка приокская | Сдоба сибирская | |||||||
| Булочка «Сметанка» | Хлеб сдобный в упаковке | |||||||
| Конверт горчичный | Хлебцы оренбургские | |||||||
| Любительские изделия | Батончики к чаю | |||||||
| Сдоба выборгская фигурная обыкновенная |
Булка ярославская сдобная | |||||||
| Слоеные изделия | Черкизовская Булочка «Октябренок» | |||||||
| Булочки «Веснушка» | Рожки сдобные | |||||||
| Витушки сдобные | Роглики | |||||||
| Бриоши | Хлебцы хрустящие | |||||||
