Мероприятия по сокращению
расхода муки при разделке
теста
При разделке теста из пшеничной сортовой муки рабочие поверхности разделочных столов, скалок, тес-торазделочных машин и транспортерных лент посыпают мукой во избежание прилипания.
Ее расход составляет обычно 1,2... 1,5 %. Мука применяется того же сорта, что идет на приготовление теста. Эта мука — потери производства. Кроме того, подсыпка ухудшает санитарное состояние производственных помещений.
Возможны следующие мероприятия по разделке пшеничного теста, при которых мука на подпыливание не используется:
применение сеточных транспортеров с масляными ваннами для перемещения кусков теста от одной машины к другой;
использование воздушно-мучной смеси для опыления заготовок;
применение крахмала для опыления;
обработка рабочих поверхностей тесторазделочных машин антиадгезионными веществами;
обдувка рабочих поверхностей тесторазделочных машин подогретым воздухом;
охлаждение поверхностей раскатывающих валков.
На практике широко применяют обдувку тестовых заготовок подогретым-воздухом, обработку транспортерных лент и чехлов для расстойных досок кремний-органической жидкостью ГКЖ-94, используют валки тестоформующих машин из фторопласта.
Обдувка воздухом позволяет сэкономить не менее 1 % муки и одновременно улучшить санитарное состояние помещений. Обдувка производится воздухом температурой 28..30°С и относительной влажностью 40... 50%. Он подается вентилятором низкого давления по трубопроводам ко всем машинам тесторазделочной линии и ко всем промежуточным транспортерам. При обдувке на поверхности тестовой заготовки за несколько секунд образуется пленка, которая препятствует прилипанию теста к рабочим поверхностям оборудования. Большую часть воздуха следует направлять на транспортер, подающий тестовые заготовки к закаточной машине, и в саму машину.
При разделке сдобных слоеных изделий, содержащих прослойки жира, эффективный способ борьбы с прилипанием — охлаждение рабочих поверхностей тестоформующих машин.
