Окончательная расстойка
Окончательная расстойка тестовых заготовок происходит в стационарных камерах или в конвейерных шкафах, внутри которых располагаются цепные или люлечные конвейеры.
На мелких производствах расстойку осуществляют на передвижных вагонетках в стационарных закрытых камерах или в помещении цеха вблизи печей. Стационарные камеры бывают тупиковыми или сквозными. Обогреваются и увлажняются они паром. При отсутствии таких камер вагонетки следует загружать начиная с нижних полок, а разгружать сверху. В этом случае результат расстойки будет одинаков. Во избежание заветривания тестовых заготовок во время расстойки в помещении не должно быть сквозняка.
Использование стационарных камер и передвижных вагонеток требует больших площадей и затрудняет организацию поточного производства. Сейчас широко применяются конвейерные шкафы: их загружают и разгружают вручную или с помощью специальных укладчиков и посадчиков. Шкафы устанавливают в комплексе с печами тупиковыми люлечно-подиковыми или тоннельными с ленточным подом. Специализированный конвейерный шкаф РШВ используют для расстойки мелкоштучных и булочных изделий массой 0,2 или 0,4...0,5 кг. Тестовые заготовки для формовых изделий расстаиваются в соответствующих формах, для подовых — на досках, обтянутых тканевыми чехлами, на металлических листах, смазанных маслом, а также в специальных ячейках из папье-маше или другого материала. Очень важно иметь возможность поддерживать заранее заданные параметры воздуха (температуру и влажность).
Способ укладки тестовых заготовок на люльки рас-стойного шкафа должен обеспечивать наиболее полную нагрузку пода печи при сохранении необходимых зазоров между заготовками. Практически на всех хлебопекарных предприятиях соблюдается определенный порядок укладки заготовок для одного и того же вида изделия, рекомендованный соответствующими инструкциями.
Перед посадкой в печь тестовые заготовки для большинства сдобных изделий смазывают яйцом или яичной смазкой при помощи специальной кисточки, называемой мазком. Заготовки для сдобы следует сма-зывать за 10...15 мин до посадки, когда расстойка еще не закончена и тесто от прикосновения мазка не опадает.
