Окончательная расстойка
Окончательная расстойка — выдерживание тестовых заготовок при определенной температуре и относительной влажности воздуха с целью их разрыхления и образования необходимого объема.
Как уже говорилось выше, в результате механических воздействий, оказываемых на тесто в процессе деления, округления и формования, нарушается пористая структура теста и почти полностью удаляется диоксид углерода.
В период окончательной расстойки в тестовой заготовке происходит интенсивное брожение с образованием основной части диоксида углерода, в результате она разрыхляется, значительно увеличиваясь в объеме.
Момент достижения наивысшего объема должен совпадать с окончанием расстойки, при этом в тестовой заготовке восстанавливается клейковинный каркас, формируется структура изделия, поверхность становится гладкой, эластичной и газонепроницаемой.
В отличие от предварительной расстойки окончательная расстойка проводится в определенных условиях (температура воздуха 35...40°С, относительная влажность 70...80 %). Повышение температуры свыше 45 °С отрицательно влияет на жизнедеятельность дрожжей и увеличивает продолжительность расстойки. Достаточно высокая относительная влажность воздуха необходима для предотвращения образования на поверхности заготовки сухой пленки, приводящей при выпечке к появлению разрывов и трещин на поверхности готовых изделий. Относительная влажность воздуха не должна превышать 80 %, так как в противном случае тесто будет прилипать к доскам или кассетам для расстойки.
Тестовые заготовки некоторых слоеных изделий (слойки детской, слойки кондитерской, булочек слоеных и др.) расстаиваются дважды. Так, после слоения заготовки выносят в холодное помещение для остывания при температуре 6...10°С. Охлаждение слоеного теста необходимо для предотвращения вытекания жира и теста га и обеспечения хорошей слоистости готовых изделий.
Для получения доброкачественных изделий важно своевременно определить окончание расстойки и готов-п сть тестовых заготовок перед выпечкой. При избыточной расстойке сдобные изделия расплываются или утрачивают слоистость. Недостаточная расстойка вызывает разрывы на поверхности изделия.
