Предварительная расстойка
Для большинства сдобных изделий между операциями округления и окончательного формования кусков теста должна быть предварительная расстойка. Эта операция необходима в связи с тем, что в результате механического воздействия на тесто при делении на куски и их округлении возникают внутренние напряжения и частично разрушается клейковииный каркас. Если после округления тесто сразу формовать, то оно становится слишком упругим, малоэластичным. В процессе предварительной расстойки внутренние напряжения в тесте рассасываются, а разрушенные звенья клейковинного каркаса частично восстанавливаются.
Во время предварительной расстойки поверхность кусков теста немного подсыхает, что устраняет прилипание теста к валкам закаточной или другой формующей машины и улучшает условия его формования. Продолжительность предварительной расстойки тестовых заготовок, например, для плюшек московских 10... 15 мин, для витушек сдобных — 5...10 мин, для лепешек сметанных и ба тичиков к чаю— 1...2 мин.
Для предварительной расстойки используют ленточные транспортеры, тесторазделочные столы, а также шкафы, внутри которых устанавливается система ленточных транспортеров или цепной люлечный конвейер.
Конвейерные шкафы для предварительной расстойки отечественными машиностроительными заводами серийно не выпускаются, поэтому на хлебозаводах в линиях устанавливается система транспортеров, размещенных в 3—4 яруса. В этом случае после округли-теля куски теста поднимаются вертикальным транспортером на верхний горизонтальный транспортер и далее последовательно переходят с верхнего транспортера на нижние и подаются в формующую машину»
Процесс брожения во время предварительной расстойки практически не имеет значения, поэтому ее проводят при обычных температуре и влажности воздуха.
