Ассортимент
Сдобные булочные изделия различаются рецептурным составом, "содержанием сдобящих веществ, формой, массой и размерами, способом приготовления теста, формования тестовых заготовок, отделки поверхности, выпечки.
К сдобным относятся все виды хлебобулочных изделий, содержащих 7% и более сахара и жиров от массы используемой муки," независимо от содержания яйцепродуктов и других видов сырья. По этому признаку вырабатывают изделия различных наименований! хлеб, булки, сдобы, слойки, лепешки, ватрушки, витушки и др.
По каждому из наименований может быть изготовлено несколько видов изделий, различающихся рецептурой и формой. Например, булочные слоеные изделия в соответствии с требованиями ГОСТ 9511—80 вырабатывают следующих наименований: булочки слоеные, слойки и др. Слойки, в свою очередь, бывают детские, кондитерские и др. Слойка детская имеет продолговатую форму, кондитерская — выпускается в виде конвертика и т. д.
Ассортимент. Государственные стандарты предусматривают выработку группы сдобных булочных изделий, включающей несколько наименований с различной рецептурой или изделия одного наименования с соответствующей рецептурой.
Классификация. Видно, что сдобные изделия различаются по многим показателям, поэтому строгой классификации нет. По наименованию сдобные изделия могут быть объединены в следующие основные группы: хлеб, булки, булочки, .сдоба, слойки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки. Каждая группа может включать несколько видов и разновидностей изделий по форме, обработке поверхности п др. Остальные сдобные изделия можно отнести к отдельным видам, имеющим, как правило, одно наименование н соответствующую рецептуру, например ватрушки, плюшки, бриоши, рожки, каравай и др.
Сдобные изделия вырабатывают в основном массой от 0,05 до 0,5 кг, некоторые имеют большую массу — 1,0...2,0 кг (пирог к чаю, каравай сувенирный). Изделия одного и того же наименования могут вырабатываться одной массы, например, булки славянские имеют массу только 0,5 кг, или различной массы (сдоба выборгская фигурная может иметь массу 0,05; 0,1; 0,2 или 0,5 кг).
Допускаемые отклонения от установленной массы через ±6... 10 ч после выпечки определяются по средней массе, полученной при одновременном взвешивании десяти изделий, и по массе отдельного изделия. Эти отклонения зависят от наименования (вида) изделия и его массы и не должны превышать для одного изделия 3...7 %, для десяти — 2,5...4 %.
По массе сдобные изделия могут быть разделены на две группы: первая — мелкоштучпые изделия массой от 0,05 до 0,4 кг, вторая — крупноштучные массой свыше 0,4 кг. Большинство сдобных хлебобулочных изделий — мелкоштучные изделия массой до 0,4 кг.
Размеры сдобных изделий зависят от вида, массы, формы и определяются диаметром или длиной и шириной.
